[식사메뉴] 칼국수 ‘Gangnam Gyoja Kalguksu’

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칼국수 (메뉴설명) 

오랜 시간 동안 은은하게 우려낸 진하면서도 담백한 닭육수와 잘 숙성된 쫄깃쫄깃 부드러운 면발의 조화가 일품인 한국인의 대표적인 전통 면요리 입니다. ‘강남교자’의 대표 음식 중 하나입니다. 

Kal-Guk-Su is a Korean noodle dish consisting of handmade, knife-cut wheat flour noodles served in a large bowl with broth and other ingredients. It is traditionally considered a seasonal food, consumed most often in summer. Its name comes from the fact that the noodles are not extruded or spun, but cut.

The noodles used for Kalguksu (handcut noodle soup) are made by rolling out wheat flour dough and cutting it with a knife. It is an interesting dish with various styles, taste, and even different degree of formality.

Traditionally, chicken was used for broth in the farmlands while little neck clams were used in coastal areas, and dried anchovies in mountainous regions. ‘Gangnamgyoja Kalkuksu’ also use chicken for broth (soup).   


칼국수 (정의) 

칼국수(문화어: 칼제비국)는 손으로 밀가루를 반죽하여 칼로 잘라 만든 밀국수로 만든 한국 요리이다. 일반적으로 여름에 많이 먹는다. 칼국수는 닭고기 육수나 멸치, 바지락 등으로 국물을 만드는데, 건더기로 감자, 호박, 김, 파 등을 사용하며 닭고기를 채썰어 넣기도 한다. 칼국수는 글자 그대로 칼로 썰어서 만든 국수라는 뜻이다.


칼국수의 유래(역사) 

칼국수는 밀가루를 반죽하여 칼로 가늘게 썰어서 만든 것이다. 우리나라에서는 통일신라시대까지의 문헌에는 국수를 가리키는 글자가 보이지 않다가 고려시대에 접어들어 비로소 보이기 시작한다. 그러나 이때의 국수가 어떠한 종류의 것이었는지 밝혀주는 구체적 자료가 없어 칼국수의 존재를 확인할 수는 없다.

‘칼국수’ 용어는 조선시대 가장 오래된 (最古)의 한글조리서인 『규곤시의방 閨壼是議方』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결제로 밀가루를 섞고 있다. 『주방문』에서는 메밀가루를 찹쌀 끓인 물로 반죽하였다. 이와 같이 조선시대의 칼국수는 오늘날과는 달리 메밀가루를 주로 사용하고 있다.

밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『조선무쌍신식요리제법 朝鮮無雙新式料理製法』에서 볼 수 있다. “양밀가루를 물에 반죽할 때에 장을 조금 쳐서 주무르고 여러 번 친 뒤에 방망이로 얇게 밀어 잘게 썬다. 밀가루를 뿌려 한데 붙지 않도록 한 뒤에 끓는 물에 삶아내어 물을 다 빼버리고 그릇에 담은 뒤에 맑은장국을 끓여 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다.”고 하였다.

조선시대에 저술된 가장 훌륭한 요리서인 『음식디미방』에 “밀가루에 달걀을 섞어 반죽한 뒤 칼국수로 만들어 꿩고기 삶은 즙에 말아서 쓴다. ”라는 기록으로 보아 조선시대에는 국수가 대중적 음식으로 정착하였음을 알 수 있다.

여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다. 요즈음의 칼국수는 주로 장국에 넣어 그대로 끓여 먹는다. 이것은 국물이 탁하기는 하나 구수한 맛을 살릴 수 있다.

칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다. 우리나라 밀 재배 북방한계선이 충청도를 넘지 못하는 까닭에 미국의 원조 밀이 들어오기 전만 해도 밀은 꽤 귀한 식재료였다. 일부 농민, 시민단체에서 이 원조 밀을 계기로 우리의 식량자급률이 급격히 떨어지고 결국엔 미국에 식량주권이 종속됐다고 주장하지만, 한편으로는 값싼 밀 덕분에 조선 양반가 음식이던 칼국수가 대한민국 서민음식으로 변신할 수 있었다.

우리나라의 국수는 매우 다양한 맛을 자랑한다. 예부터 농촌지역에서는 닭 육수에 애호박과 감자 등을 넣어 만들었고 해안지방에서는 바지락 등 해물 육수 해물 구하기가 십지 않은 산간지역에서는 멸치 육수 등이 선호됐다.

칼국수는 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 가격도 다양해진다. 잘 살던 집에선 이런 사골 칼국수를 끓여 먹는가 하면 일반 가정에선 멸치로 국물로 내 끓여먹던 멸치 칼국수가 있었다.

이외에도 닭 칼국수를 비롯해 사골칼국수, 멸치칼국수가 대표적인 3대칼국수에 해당한다. 여기에 팽이 느타리 등 다양한 버섯을 넣어 함께 끓인 버섯칼국수와 그릇 가득 조개껍데기 채 담아내는 바지락칼국수가 더해져 5대 칼국수가 되며 특별한 메뉴에 속하는 팥칼국수 연칼 국수 등도 있다. 아마 밀가루 음식이 당기는 장마철 내내 점심시간마다 칼국수만 골라 먹어도 물리지 않을 정도로 다양한 종류의 칼국수가 있을 것이다. (자료출처: 한식 아카이브 http://archive.hansik.org)

강남교자 칼국수는 진하게 우려낸 닭육수를 사용한다. 


  • 옛 그림: 국수 누르는 모양 (조선시대)
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‘국수 누르는 모양’, 김준근(金俊根), 1882~1885년경, 종이에 담채, 25.4×20.3cm, 독일 베를린민족학박물관(Ethnographic Museum, Berlin)

김준근이 살았던 1800년대 말에서 1900년대 초에는 음식점에서 국수틀로 국수 반죽을 압착하여 국수를 만들어 팔았던 것 같다. 국수틀에서 국수가 떨어지면 동시에 물이 끓고 있는 솥에 들어가도록 하여 익힌 다음 찬물에 헹구어 판매하는 형태였다.

 

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